Wein und Käse

Rotwein und Käse, das perfekte Paar: Diese Aussage gehört in die Ablage Märchen und Legenden. Zum Nahrungsmittel Käse den passenden Wein zu finden, gehört zu den schwierigsten Aufgaben eines Gastgebers.

Obwohl es manche Musterehen gibt: etwa Stilton und Portwein oder Roquefort und edelsüße Weißweine mit Botrytis.

Käse hat oft einen einen kräftigen, durchdringenden Eigengeschmack; manchmal sehr fetthaltig, manchmal säurereich, manche Käse sind salzig. Klebriger Käse kann am Gaumen haften bleiben. Einige Käse vereinen alle hier genannten Eigenschaften. Erschwert wird die Wahl noch dadurch, da der Geschmack von Hersteller zu Hersteller variiert und die Käse verschiedene Reifegrade aufweisen.

Der Geschmack von roten trockenen Weinen leidet mehr als der von trockenen Weißweinen. Körperreiche Süßweine (nicht süße Weine) munden besser als trockene. Leichte, elegante deutsche Auslesen eignen sich seltener als Käsebegleiter. Aufgespritete Weine wie Tawny-Port (auch Bual-Madeira oder rote Vin doux naturell) kommen bei milden Blauschimmelkäse voll zur Geltung.

Folgende Hinweise sollten Sie bei der Weinwahl beachten:

  • Tannin kollidiert mit Käse.
  • Wählen Sie angemessen gereifte Rotweine.
  • Zu tanninreichen Weinen passt Hartkäse.
  • Komplexe Aromen gereifter Rotweine passen besser als die Primäraromen junger Rotweine (z.B. Alter Gouda oder Mimolette zu gereiftem Bordeaux aus St. Emillion).
  • Gereifte Camenberts erweisen sich als Zumutung für den Wein. Da wählt man besser jüngere Weißschimmelkäse.
  • Weiche sahnige Käse wie Chauree korrespondieren gut mit säurehaltigem Weißwein wie Sancerre.
  • Je säurereicher der Käse, z. B. bei Ziegenkäse, desto säurereicher der Wein wie ein Sauvignon blanc aus Neuseeland oder der Steiermark.
  • Zu warmen Ziegenkäse auf Salat wählen Sie einen Morillon aus der Steiermark oder einen Chardonnay aus der Neuen Welt mit ausreichend Säure und Extrakt.
  • Als Rotweine passen z.B. Saumur Champigny oder ein Chinon. Zu mittelreifem Ziegenkäse schmeckt ein kräftiger Syrah.
  • Meiden sie Käseplatten!
  • Einen korrespondierenden Wein zu finden, der gleichermaßen gut zu gereiftem Camenbert, zu Blauschimmel- und Ziegenkäse passt ist kaum möglich. Lieber einen einzigen, aber erstklassigen Käse!
  • Bei Unsicherheiten wählen Sie zu Ihrem Käse einen Wein aus der Region, beispielsweise Munster zu Elsässser Gewürztraminer, Moroilles zu Champagner, Vacherin zu Pinot noir

Hier noch ein paar Empfehlungen zu bestimmten Käsesorten:

  • Zu Hartkäse wie Parmesan, Grana Padano, Machengo, u. ähnliche spanische Käsevarianten, servieren Sie mittel- bis extraktreiche Rotweine des jeweiligen Landes.
  • Weißschimmelkäse wie Brie und Camenbert (Rohmilchkäse sind am schwierigsten): Zu Brie harmoniert Weißer Burgunder, zu Camenbert reifer Rotwein wie St. Emillion, Pommerol oder Chianti classico Riserva. Zu Chaumes probieren Sie St. Emillion.
  • Blauschimmel: Roquefort: Sauternes oder Auslesen vom Neusiedlersee; Stilton: alter Tawny, Bual Madeira; Milder Gorgonzola: Recioto di Soave; Dolcelatte: Rioja oder Ribera del Duero; dänischer Blauschimmelkäse: Bitte meiden Sie diesen Käse.
  • Rauchkäse: eine schwierige Lyäson. Probieren Sie entweder eine Elsässer Gewürztraminer, einen australischen Syrah oder einen Süßwein.
  • Viel Spaß beim Probieren! Wie bei vielen Erlebnissen ist auch hier der Weg zum Ziel die schönste Erfahrung.

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